Hijyen;tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımı hesaba kayıtlarak,bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli önlemler ve koşullar anlamına gelir. Besin hijyeni;sağlıklı ortamın korunması ve besinin her türlü hastalık yapıcı etkenden arındırılmasıdır. Besin hijyeni ve besin temizliği konusu birbirine karıştırılmaktadır. Besinlerin temizliği dediğimiz zaman,hijyenden farklı olarak,gıdanın görünür kirlerinin temizlenmesi anlamına gelir.Besin hijyeni;sağlıklı ortamın korunması ve besinin her türlü hastalık yapıcı etkenden arındırılmasıdır. Besin sanitasyonu;sağlıklı ve güvenilir besin elde etmek için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik uygulamalardır. Hijyen ve sanitasyon içiçe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır.
Güvenli (sağlıklı) besin;besleyici değerini kaybetmemiş,fiziksel,kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz,bozulmamış besinlerdir. Besin kirliliğine yol açan etmenler besinin güvenliğini tehdit etmekte ve böylece besinlerin sağlığımızı bozucu hale gelmesine neden olmaktadır. Güvenilir besinin elde edilebilmesi için,hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan( cam kırıkları,kıymık,sinek,tarım ilaçları,metaller,iyi yıkanmamış kaplardan bulaşan deterjanlar,önerilenin dışında kullanılan gıda katkı malddeleri,zehirli maddeler,hızla üreyen mikroorganizmalar,besinlerin uygun koşullarda saklanmaması vb.) kirlenmesinin önlenmesi gerekir.
Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yıllığı’nda yer alan verilere göre;2005 yılı için Türkiye’de rapor edilen bakteri kaynaklı besin zehirlenmesi vaka sayısı 26.298 olarak kaydedilmiştir. Rapor edilen hastalık kaynağı bakteriler ve dağılımları incelendiğinde,Türkiye genelinde Entamoeba histolytica,Giardia intestinalis,Salmonella,Shigella türlerinin neden olduğu besin zehirlenmesi vaka sayılarının çoğunlukta olduğu görülmektedir.
Besin kaynaklı zehirlenme vakalarının en yaygın nedenleri,yetersiz soğutma (%46),hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün olması (%21),enfekte personel (%20),yanlış ısı uygulaması (%16),cross-kontaminasyon (%7),araç-gereçlerin yeterince temizlenmemesi (%7),kontamine malzeme kullanımı (11),yetersiz pişirme (%16),yetersiz ısıtma (%16),kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması (%5) ve artan yemeklerin kullanılması (%4) olarak rapor edilmektedir.
Besin güvenliği sağlamada temel ilke yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşalamalarda hijyen ve sanitasyonun sağlanmasıdır. Besin güvenliğini sağlamak için;kişisel hijyen,besin hijyeni ve araç-gereçlerin hijyeni ile ilgili kurallara mutlaka uyulmalıdır.
1. Kişisel Hijyen
Besinlere mikroorganizma bulaştıran en önemli kaynaklardan biri yemeği hazırlayan kişilerdir. Bu nedenle yemek hazırlayan kişilerin kişisel temizliğe çok önem vermesi gerekir.
Kişisel hijyen için yapılması gerekenler
- Besinlerle uğraşırken asla ağız,burun,saçlarınıza dokunmayınız.
- Mutfakta yemek hazırlarken asla sakız çiğnemeyiniz,sigara içmeyiniz.
- Öksürme ve hapşırma esnasında mutlaka mendil kullanınız ve kullandığınız mendili tekrar kullanmayınız.
- Yemeklerin tat kontrollerini yaptığınız kaşığı tekrar tencere veya kap içerisine daldırmayınız,yeni bir kaşık kullanınız.
- Genel vücut temizliğinize özen gösteriniz.
- Dişlerinizi herhangi bir kontaminasyona karşı günde 2-3 kez fırçalayınız.
- Yemek pişirirken mutlaka,önlük,bone,maske ve eldiven kullanınız.
- Mutfak önlüklerinizi belirli aralıklarla temizleyiniz.
- Ellerinizi her işe başladığınızda,çiğ besinleri elledikten sonra,her tuvalet çıkışında,sigara içtikten ve mendil kullandıktan sonra,parayı elledikten sonra,çöpleri elledikten sonra,yemekleri servis etmeden hemen önce mutlaka steril bir şekilde yıkayınız.
- Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutunuz. Ellerde yara ve kesikler varsa bunları görünen rente ve su geçirmeyen bantlarla tamamen kapatınız.
2. Besin Hijyeni
toplu beslenme sistemlerinde,besin güvenliğinin sağlanması ve besin kaynaklı hastalıkların önlenmesinde besinlerin satın alma,depolama,hazırlama ve pişirme ile besinlerin servis esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır.
Besin hijyeni için yapılması gerekenler
- Besinleri güvenilir kaynaklardan satın alınız,tüm gıda maddelerinin kalite kriterlerinin belirlendiği hammadde tanımları ve yiyecek içecek şartnamaleri hazırlanmalı ve satın alınırken bu şartnamelere uygun gıdalar tercih edilmelidir.
- Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekilde depolanmalıdır. Uygun şekilde depolanmayan besinler bozulur,besin öğesi kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu etmenler açığa çıkar. Besinlerinizi satın aldıktan sonra soğuk depoda saklanması gereken besinlerin sıcaklıkları için buz dolaplarının soğutucu kısımlarının 0-4ºC aralığında olduğunu sık sık kontrol ediniz. Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayınız. Çiğ et,tavuk,balık grubunu sebze-meyve ve süt grubundan ayrı bir rafa yerleştiriniz. Çiğ besinler ile pişmiş besinler ayrı raflarda bulunmalı,damlama ihtimali olan besinler alt raflara yerleştirilmelidir.
- Pişen yemekler hemen servis edilmeyecekse,en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırınız.
- Çabuk bozulabilen,dayanıksız besinleri,kalitelerinin en ist düzeyde olduğu zamanlarda yani satın aldıktan hemen sonra tüketiniz.
- Dondurulmuş hade satın aldığınız yiyecekleri kendi ambalajında saklayınız ve dondurucudan çıkardığınız besinleri tekrar derin dondurucuya terleştirmeyiniz.
- Besinleri hazırlar ya da pişirirken tüm meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayınız.
- Nasıl hazırlandığı bilinmeyen,içeriğinden ve temizliğinden emin olmadığınız besinleri tüketmeyiniz.
- Bazı besinlerin soğukta saklama dereceleri ve saklama süreleri
| BESİN | SICALIK(ºC) | SÜRE(GÜN) |
| ET | 0-2 | 3-5 |
| KIYMA | 0-2 | 1-2 |
| BALIK | -1-0 | 1-2 |
| YUMURTA | 4-7 | 7 |
| YUMUŞAK MEYVELER | 4-7 | 2 |
| SERT MEYVELER | 4-7 | 14 |
| SOĞAN,PATATES | 15-20 | 14-21 |
| YEŞİL SEBZELER | 4-7 | 5 |
| DİĞER SEBZELER | 4-7 | 14 |
3. Araç-Gereçlerin Hijyeni
Bir yiyeceğin satın alınmasından servisine kadar geçen her aşamada,mutfak araç-gereçlerinin temizliği yiyeceklerin güvenli bir şekilde tüketiciye ulaştırılmasında büyük önem taşımaktadır.
Araç-gereçlerin temzliğinde yapılması gerekenler
- Çizilmiş,çatlamış,kırık araç gerekçleri kullanmayınız.
- Tabak,bardak,çatal,bıçak ve kaşıkların ağır kısımlarına dokunmadan,alttan ya da kenarlarından tutunuz. Servis yaparken yere düşen besin ya da serviste kullanacağınız araç-gereçleri tekrardan kullanmayınız.
- Servis edilecek yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için bez,gazete gibi dezenfekte olmayan gereçler kullanmayınız.
- Kullanılan araç-gereçlerin temizliği hemen yapılmalı,kullanılan deterjandan bol su ile arındırılmalı,iyice yıkanmalı ve kurulama işlemi hava ile yapılmalı,herhangi bir bez gibi yardımcı ajanlar kullanılmamalıdır.
- Takımlar tamamen kurumadan yerlerine kaldırılmamalıdır. Çünük nem bakterilerin çoğalmasını teşvik edebilir.
- Yemekler tüketildikten,besinler pişirildikten sonra tüm yemek artıkları ve kalıntıları çöp kutusuna sıyrılmalıdır.
- Bulaşıkları elin dayanabileceği sıcaklıkta (45-50 derece) deterjanlı su ile yıkanmalı,tercihen bulaşık makinası kullanılmalıdır. Çünkü bulaşık makinası ellerin dayanamayacağı sıcaklıklara ulaşabildiğinden daha az su israfını da beraberinde getirmektedir.
Dyt. Işıl Turgay