Sanılanın aksine bu gıdalar bayatladığı ya da hastalık yapıcı mikropları bulundurduğu için hastalanmayız. Gıda zehirlenmelerine mikrobiyolojik bozulmalar gibi kimyasal bozulmalar da neden olabilmektedir. Protein bakımından önemli bir besin kaynağı olan bu ürünler,üretimden tüketim noktasına kadar uygun koşullarda tutulmadığı taktirde insan sağlığı için tehlikeli bir besin haline gelmektedir. Hayvansal dokuları oluşturan proteinlerin yapıtaşları arasında bulunan histidin adlı aminoasit genellikle bakterilerden salınan dekarboksilaz enzimi tarafından parçalandığında ortaya çıkan histamin maddesi bu belirtilerle seyreden zehirlenmelere neden olmaktadır. Avrupa Birliği normlarına göre 5-10mg/ 100g limit değer olarak tanımlanmış olup bu miktarın üzerindeki değerler kişiden kişiye değişen şiddetteki belirtilere sebep olmaktadırlar.
Histamin ve benzeri maddelere biyolojik aminler denir ve özellikle proteince zengin ve fermente edilmiş gıda maddelerinin üretimi,işlenmesi ve depolanması sırasında oluşan,hem gıdaların bozulmasından hem de gıda zehirlenmesinden sorumlu toksik ve allerjik bileşiklerdir. Dekarboksilaz aktivitesine sahip bakteriler,gelişmeleri için uygun koşulları bulduklarında amino asitlerden amin üretmektedirler. Bir gıdanın belirli bir düzeyin üzerinde biyojen amin içermesi o gıdayı tüketen insanlarda çeşitli rahatsızlıklara neden olmaktadır.
Halk sağlığının korunması açısından biyojen amin oluşma riski bulunan gıdaların üretim ve depolanmasında bu aminlerin oluşumu kontrol altına alınmalıdır. Bunu sağlamak için üretimden sonra bu tip gıdalar hızla soğutulmalı,soğukta muhafaza edilmeli,donuk ürünler soğukta çözüldükten sonra hemen tüketilmelidir.
Sağlık Editörü