Tatlandırıcılar ve İşlevsel Amaçlı Ürünler
Şeker yerine kullanılabilen,şekerle aynı tadı veren,sağlık açısından sakıncası olmayan,düşük kalorili ve/veya kalori içermeyen tatlandırıcılardır. Tatlandırıcıları ikiye ayırıyoruz.
- Enerji İçeren Tatlandırıcılar,
- Enerji İçermeyen Tatlandırıcılar,
Enerji İçeren Tatlandırıcılar,
Sofra şekeri,glikoz,fruktoz,mısır şurubu,maltoz,maltodekstrin,bal,Şeker alkolleri;sorbitol,mannitol,ksilitol,maltitol,eritritol,laktitol,isomalt ve diğer şeker alkollerinden hidrojene edilmiş nişasta hidrolizatı vücuda enerji veren tatlandırıcılardır.
Enerji İçermeyen Tatlandırıcılar,
Sakarin,aspartam,asesülfam potasyum,siklamat,alitam ve sukraloz ise enerji içermeyen tatlandırıcılardır. Enerji içeren tatlandırıcıların özelliklerine bakacak olursak,
Fruktoz,
İnce barsaklardan glikoza oranla daha yavaş emildiği için tatlandırıcı olarak hazır diyabetik ürünlerde kullanılmıştır. Hücre içinde metabolize edilmesi için insüline ihtiyaç vardır. Kan şekeri yüksek olan kişilerde,insülin yetersizliği söz konusu olduğundan,fruktoz içeren ürün kullandıklarında,kan şekerleri daha fazla yükselir.
Tüketimi fazla olduğunda,trigliseridlerin (kan yağlarının) yükseldiği saptanmıştır. Tüketimi bazı kişilerde ishale neden olabilir. Fruktoz içeren diyabetik ürünler çok pahalıdır. Bal,reçel,toz tatlandırıcı,bisküvi,çikolata ve helvalarda tatlandırıcı olarak kullanılır. Zayıflama diyetlerinde kullanımı önerilmemektedir.
Bal,
Fruktoz,glikoz ve sudan oluşmuştur. Balın %17.2’si su,%41’i glikoz,%41’i fruktozdur. Bal,sindirim gerektirmediği için kısa sürede kana geçer. Bu nedenle bal,diyabetli hastaların kan şekerlerini yükselteceğinden kesinlikle yenilmemelidir.
Ksilitol,
Odun şekeri de denir. Doğal olarak,çilek,malta eriği,karnabahar ve mantarda bulunur. Ksilitol,diş çürüklerine karşı koruyucudur. Çiklet ve çikolata üretiminde kullanılır. Barsaklardan,glikoza göre daha yavaş emilir,metabolizmada glikoza dönüşerek kan şekeri yüksekliğine ve günde 90 gramdan fazla alınması ishale neden olabilir. Üretim maliyeti yüksektir,
Sorbitol
Doğal olarak sebze ve meyvelerde bulunur. Kan şekeri yüksek olan diyabetli hastalarda kan şekerinin daha fazla yükselmesine neden olur. Günde 30 gramdan fazla alınırsa,hazımsızlık,gaz ve ishale neden olur. Sorbitol içeren ürünlerin 1 porsiyonunun en fazla 5 gram sorbitol içermesi ve günlük tüketiminde dikkatli olunması gerekir. Şekerlemelerde,tatlandırıcılı çikletlerde,tahin helvası,reçel ve jölelerde kullanılır.
İsomalt
Şekerden sentezlenir. Hoş bir tadı vardır. 1 gramı 2 kalori içerir. Posalı yiyeceklerde olduğu gibi,hazımsızlık,gaz ve ishale neden olabilir. Diş çürüklerine karşı koruyucudur. Diyabetli hastalar ve kilo vermek isteyen hastalar için uygundur. İsomalt,sorbitol içerir. Sorbitolle ilgili uyarıların dikkate alınması uygun olur. İsomalt içeren yiyecekler Ülkemizde üretilmektedir (Çikolatalı Brunch ve tahin helvası).
İnülin-oligofrüktoz
| Ürün çeşidi | Kullanılan tatlandırıcı |
| Diyabetik helva | Sorbitol (%19.2) |
| Diyabetik lokum | İsomalt (%20.0) |
Cici Light Ürünleri
Şekersiz bitter çikolata (% 25.4 az enerji)
Şekersiz fındık kremalı bitter çikolata (%25.6 az enerji)
Şekersiz sütlü nugat (%25.8 az enerji)
Şekersiz karışık meyve aromalı bonbon (%39.8 az enerji)
Cici isomalt (tatlandırıcı):210 kal/100 g.
Not:İTÜ Gıda Mühendisliği’nde hesaplama ile besin değerleri bulunmuş.
II- Enerji içermeyen tatlandırıcılar;
- Sakarin
- Aspartam
- Asesülfam-K
- Siklamat
- Sukraloz
Sakarin
İlk bulunan tatlandırıcıdır. Ağızda metalik ve acı bir tat bırakır. Yüksek dozlarının hayvanlarda üriner sistem tümörlerine neden olması dolayısıyla insanlarda kısıtlı kullanımına izin verilmiştir(2.5 mg/kg). Gebelikte sakarin kullanımı sakıncalıdır. Bazı içeceklerde aspartam ve asesülfam potasyum ile birlikte karışım tatlandırıcı olarak kullanılır. Tatlandırıcılar,karışım olarak kullanıldığında,hem şekere yakın bir tat oluşur hem de istenmeyen tat değişiklikleri algılanmaz.
Aspartam
Protein yapısındadır. Sakarinden pahalı olmasına rağmen tat olarak tercih edilen bir tatlandırıcıdır. Isıya dayanıksız olduğu için,pişirilmesi gereken sütlü tatlılara ocaktan aldıktan sonra ilave edilmelidir. Aspartamın bilinen hiçbir yan etkisi yoktur. Sağlıklı kişiler,diyabetliler,2 yaş üstü çocuklar,gebe ve emzikli kadınlar için sağlıklı ve emindir. Günlük kullanım dozu 40 mg/kg olarak önerilir. Ülkemizde üretilen diyabetik baklavada ve diyet içeceklerde,karışım tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Aspartam,fenilalanini metabolize edemeyen Fenilketonüri’li hastalar için sakıncalıdır.
Aspartam içeren tatlandırıcılar:
- Canderel
- Sanpa
Asesülfam potasyum
Şekere yakın bir tatlılık sağlar,fakat çok miktarda kullanıldığında acı ve metalik bir tat oluşturur. Isıya dayanıklıdır. Pişirilen,fırınlanan yiyeceklerde kullanılabilir (kek vb.) Kahvaltılık tahıllarla,tatlılarda,çiklet vb. yiyeceklerde karışım tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde üretilen diyabetik baklavada ve diyet içeceklerde karışım tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Sağlığa zararlı değildir. Günlük kullanım dozu,15 mg/kg olarak belirlenmiştir. Ülkemizde Sweet’N Low adıyla satılmaktadır.
Asesülfam potasyum içeren tatlandırıcı:
- Sweet’n Low
Siklamat
Siklamat,sevilen ve tadı iyi olan bir tatlandırıcıdır. Deney hayvanlarında,insanlarda tümör oluşumuna yol açmamasına rağmen,siklamatın yüksek dozlarının mesane tümörlerine yol açması nedeniyle bir çok ülkede yasaklanmıştır. Dünya Sağlık Örgütü,siklamat için günlük dozu 11 mg/kg olarak belirlemiştir. Sakarin ve siklamat genellikle siklamat/sakarinin=10/1 oranında karışım olarak hazırlanmaktadır.
Siklamat içeren tatlandırıcı:
- Dulcaryl
Diyabetik Ürünler ve İçerikleri
| Kullanılan Tatlandırıcı | KH (%) | Yağ (%) | Enerji (Kalori) | |
| Diy. Bal | Fruktoz/Sorbitol | – | – | 320 |
| Bal | Doğal | 78.4 | – | 315 |
| Diy. Reçel | Fruktoz/Sorbitol | – | – | 208 |
| Reçel | Şeker | – | – | 272 |
| Diy. Toz Şeker | Fruktoz/Sorbitol | – | – | 400 |
| Şeker | Şeker | 100 | – | 400 |
| Diy. Çikolata | Fruktoz | 52.0 | 37 | 569 |
| Çikolata | Şeker | 57.9 | 35.1 | 529 |
| D.Kar. Bisküvi | Fruktoz | 32 | 32 | 568 |
| Bisküvi | Şeker | 85.4 | 7.9 | 418 |
| D.Şekerleme | Sorbitol | – | – | 363 |
| Şekerleme | Şeker | 80.6 | – | 316 |
| D.Helva | Sorbitol/İsomalt | 43.5 | 34.5 | 485 |
| Tahin Helvası | Şeker | 53.5 | 28.0 | 516 |
Ülkemizde bulunan diyabetik ürünler ve içerdikleri tatlandırıcılar:
| Tatlandırıcı Adı | Ürün Adı | Kullanılabilirlik |
| Fruktoz | Bal,reçel,toz tatlandırıcı,bisküvi,çikolata | Sakıncalı |
| Sorbitol | Şekerleme,çiklet,tahin helvası,reçel ve jöleler | Sakıncalı |
| Ksilitol | Çiklet ve çikolatalı | Kullanılabilir |
| İsomalt | Çikolatalı brunch,tahin helvası | Kullanılabilir |
| Aspartam/Asesülfam K | Diyabetik baklava,diyet içecekler | Kullanılabilir |
Sukraloz içeren tatlandırıcı:
- Splenda
Algida Light Dondurma
Tatlandırıcı olarak Aspartam ve Asesülfam-K diyet posası – tatlandırıcı olarak ise İnülin,oligodekstroz (6 g) bulunmaktadır. (%66 daha az kalorili)
| İçerdiği Besin Öğeleri | Standart | Algida Light |
| Enerji (Kcal) | 120.0 | 40.3 |
| Toplam yağ (g) | 5.3 | 0.08 |
| Doymuş yağ (g) | 4.7 | 0.05 |
| Protein (g) | 4.1 | 2.4 |
| Karbonhidrat (g) | 29.2 | 6.3 |
| Kolesterol (mg) | 16.8 | 1.0 |
Not:Ölçümler,İTÜ Gıda Mühendisliği’nde yapılmış.
MADO Dondurma Light
Diyet yapanlar yazın keyfini çıkarıyor ! MADO’dan hafif ve leziz bir yaz ziyafeti…
Çeşitler :Sade,Çikolatalı,Limonlu,Vişneli,
inülin-oligofrüktoz var
MADO Tavukgöğsü
MADO Tavuk Göğsü Enerji ve besin öğeleri (100 gram)
| Light | Standart | |
| Enerji (Kcal) | 76.8 | 114.4 |
| Toplam yağ (g) | 19.6 | 19.2 |
| Lif (g) | 3.0 | 0 |
| Şeker (g) | 4.2 | 14.7 |
| Protein (g) | 3.1 | 3.5 |
| Yağ (g) | 0.8 | 2.6 |
| Kolesterol (mg) | 3.8 | 11.8 |
“Şeker ilavesiz tavuk göğsü şekerin büyük bölümü sütte doğal olarak bulunan laktozdan gelmektedir.”Ibaresi
inülin-oligofrüktoz
Mavi – Yeşil Ürünleri
| Ürün çeşidi | Kullanılan tatlandırıcı |
| Mavi-yeşil kek | Şeker,glikoz şurubu,sorbitol,asesülfam-K |
| Tarçınlı light bisküvi | Fruktoz şurubu,sorbitol,asesülfam-K,isomalt |
| Reçel (%40 az kalori) | Fruktoz şurubu,sorbitol,asesülfam-K,isomalt |
| Kakaolu fındık kreması (%25 daha az kalori) | Aspartam,asesülfam-K,isomalt, |
Motta Light ile normal bir çikolatalı pastanın besin değerleri yönünden karşılaştırması (100 g)
| Motta Light | Normal Ürün | |
| Enerji (kcal) | 148 | 360 |
| Protein (g) | 8.4 | 4.4 |
| Toplam yağ (g) | 3.2 | 20.1 |
| Doymuş yağ (g) | 2.8 | 5.9 |
| Toplam KH (g) | 27.1 | 40.1 |
| Şeker (g) | 2.1 | 23.9 |
| Lif (g) | 3.9 | 0.1 |
| Kolesterol (mg) | 5 | 83 |
Karbonhidrat’lar tabloda belirtilmemiş olan nişasta,polioller ve polidekstrozu içerir. Şekerlerin büyük bölümü süt ve meyvede bulunan laktoz ve fruktozdan gelmektedir. Lifin ve tatlı tadın önemli bölümü prebiyotik diyet lifleri inülin ve oligofruktozdan oluşmaktadır.
Güllüoğlu Light baklava
Şekersiz,kalorisi azaltılmış,posalı,% 40 daha az sodyum,% 51 daha az kolesterol,tatlandırıcı ve lif olarak inülin,oligofrüktoz,Asesülfam-K ve aspartam içerir. % 33 daha az kalori
1 dilim baklava = 1 dilim ekmek
| Ürün adı | Kullanılan tatlandırıcı |
| Tamek reçel | Sorbitol (%30) |
| Penguen Light reçel | Tatlandırıcı kullanılmamış,Şekeri % 50 azaltılmış,“zayıflama diyetlerinde rahatlıkla kullanılır,diyabetliler kullanamaz”ibaresi var. |
| Erden reçel | Sorbitol |
| Erden dietella bonbon | İsomalt,aspartam,asesülfam K |
| Kakaolu fındık kreması, | İsomalt,aspartam,asesülfam K |
Tatlandırıcı içeren özel “Diyabetik”ürünler
Bu ürünler,diyabetlilerin beslenme programları için gerekli değildir. A.B.D.’de üreticilerin,ürün etiketlerine “Diyabetiktir. Doktor önerisiyle size faydalı olabilir”şeklindeki ibareleri yazmalarına 1 Ocak 1998 tarihinden itibaren izin verilmeyeceği açıklanmıştır.
Önerilen Tatlandırıcılar
Amerikan Diyetisyenler Derneği,diyabetli ve sağlıklı kişilere,
- Sakarin,
- Aspartam,
- Asesülfam-K,
- Sukralozu,
- Fibre-cal öneriyor !
Önerilme Sebepleri
Günlük maksimal kullanım dozu dikkate alınmak koşuluyla,rahatlıkla kullanılabilirler,enerji içermezler,kan şekerini yükseltmezler,evde tatlı,reçel,komposto yapımında ve soğuk/sıcak içeceklerde rahatlıkla kullanılabilirler,Beslenme programında besin değişimi olarak hesaplanmaları gerekmez.
Tatlandırıcı İle Evde Tatlı Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Konular;
Aspartam,
ısı ile yapı taşlarına ayrılır,Isı ile tatlandırıcı özelliğini kaybeder. Aspartamla yapılan sütlü tatlılar çok lezzetli olur. Tatlandırıcı,sütlü tatlı pişirilip ocaktan aldıktan sonra ilave edilmelidir. Aspartam ile meyveli/yoğurtlu tatlılar ve dondurma yapılabilir.
Siklamat
Isıya dayanıklıdır,Acı ve metalik tat verir. Fırınlanan besinlerde karışım tatlandırıcı olarak kullanılabilir.
Asesülfam-K,
Isıya dayanıklıdır,Fırınlanabilen toz formu fazla kullanıldığında acı tat oluşur.Yarı yarıya şekerle karıştırıldığında,iyi sonuç verir. Fırınlanan besinlerde kullanılabilir.
Karışım Tatlandırıcılar
Tatlandırıcıların tek başına kullanıldığında sahip oldukları olumsuz özellikler hissedilmez,Şekere çok yakın bir tat sağlarlar,Her tatlandırıcının günlük maksimal dozu geçilmediği için tercih edilebilir.
Diyetetik veya Light ürünler ile ilgili uyarılar
Az şekerli ”ürünlerin yağı fazla olabilir ! “Az yağlı ”ürünler şekerli olabilir ! “Az yağlı ”ve “az şekerli ”olduğu iddia edilen ürünlerin kalorileri düşük olmayabilir !
“Düşük kalori “ibaresi bulunan ürünlerin küçük bir porsiyonunun dahi yağı ve şekeri fazla olabilir ! Bu ürünler,çok pahalıdırlar ! Konsantre meyve suyu ile tatlandırılmış ürünler,kan şekerini,şeker kadar yükseltirler.
Yapay tatlandırıcılar ile ilgili sonuç olarak şunları söyleyebiliriz. Enerji içermeyen tatlandırıcılar;sakarin,aspartam ve asesülfam potasyum içeceklerin tatlandırılmasında rahatlıkla kullanılabilir. Bu tatlandırıcılarla kek,pasta,kurabiye yapımında çok başarılı olunamaz. Kek ve kurabiye için fibrecal kullanılabiliyor. Sütlü tatlılar,meyveli tatlılar(meyveli yoğurt gibi),reçel,komposto yapımında kullanılabilirler. Böylece diyabetli hastaların tatlı ihtiyaçları giderilmiş olur.
Dyt. Şengül sangu Talak
